kokkamine

Juuretisega leib

Loogiline jätk juuretisele - leivategu. Selle retsepti kogusest saab kaks suurt leiba ehk et leivad küpsetan kahes 1,5-liitrises vormis. Kuid selle koguse saab kenasti jagada ka kolmeks (1-liitrised vormid) või neljaks, kui on väiksemad vormid. Nelja väikese vormiga saan hakkama, kuid tainas tikub kerkima üle ääre. Samas leivad on toredad väikesed, mis meeldivad paljudele. Mina kasutan täiesti tavalisi metallvorme ja leivad küpsetan gaasiahjus.

Eeltainas ei nõua suuremat kui umbes 20-kraadist toasooja (jahedam küttega põrand), kuid põhitainas tahab kerkimiseks 30 kuni 40 kraadi ühtlast soojust. Leiba olen kergitanud puupliidi praeahjus nii, et olen jätnud ahjuukse lahti, aga seal kipub ikka liiga soojaks minema. Kuna mul on üsna vana gaasipliit ja selles kergitamise võimalus puudub, siis mõtlesin välja nipi. Nimelt panen vormides leivataina kerkima elektrilisele soojenduspadjale ja katan paksu saunalinaga - ongi valmis kerkekapp, milles tainas kerkib väga hästi.

Ning veel: värske juuretisega tehtud tainas kerkib (vähemalt minul) väga kiiresti, peaaegu tunniga, nii et tasub valvel olla. Muidu võtab taina kerkimine aega keskmiselt poolteist kuni kaks tundi. Kuid ei maksa meelt heita, kui tainas selle ajaga ei kerki - minul on rekord neli ja pool tundi. Pagan teab, millest see teinekord oleneb, aga tegu ju n-ö elus asjaga.

Suhkru- ja soolakogus tuleb ikka enda maitse järgi timmida ning lisandid oma soovi järgi valida. Mida vanem juuretis, seda rohkem läheb suhkrut, kuid kokkuvõttes on vahe siiski päris väike. Jahu kogused on samuti selleks, et oleks alguses, millest juhinduda. Mina jahu enam ei mõõda, vaid panen tunde järgi. Jahu võiks olla jämedama jahvatusega. Loona talu jahud sobivad väga hästi.

Eeltaina panen käärima tavaliselt õhtul, sest see tahab käärida keskmiselt 12 tundi, ja siis järgmisel hommikul järgneb leivategu.

Eeltainas:

140 g rukkijuuretist

1 l käesooja vett

400 g (täistera)rukkijahu

1. Sega ained kausis (vispliga kõige parem) ühtlaseks seguks, kata kauss toidukile ja köögirätikuga ning jäta toasooja 12-14 tunniks käärima. Tainas peab hakkama vahutama.

2. Järele jäänud juuretisele lisa 3 spl (väikese kuhjaga) jahu ja käesooja vett nii palju, et tekib jälle paks ködi. Lase juuretisel kõrvuti eeltainaga korralikult käärima minna - maht peab vähemalt kahekordistuma. Siis pane juuretis külma järgmist korda ootama. Järgmisel küpsetamisel võta juuretis hommikul külmast välja toasooja, et õhtul eeltainas teha.

Külmast võetud juuretis.

Juuretis võtab seistes kerge kooriku peale,

see on loomulik.

Nüüd on pärast juuretise kasutamist jahu ja vesi lisatud.

Tekib paks ködi.

Hommikuks on uus juuretis olemas.

Põhitainas:

1 sl meresoola

100 g pruuni suhkrut

2-3 sl rukkilinnasejahu, soovi korral

100 g rukki- või kaerakliisid, soovi korral

400 g (täistera)rukkijahu + nii palju, et tuleb paraja paksusega tainas

Lisandid oma soovi järgi (seemned, pähklid, kuivatatud puuviljad jne)

Võid vormide ja leibade määrimiseks.

1. Sega rahulikult kõik ained, kuni saad parajalt paksu lurtsuva taina, mida on raske lusikaga segada: kui tõstad taina lusikaga taina peale, ei tohi see lusikatäis kiiresti laiali valguda, vaid peab säilitama enam-vähem oma kuju. Ära kogu jahu korraga lisa, alguses pool kogusest ja siis paari lusikatäie kaupa juurde. NB Mina kuulan tainast: aeglaselt segades hakkab tainas õige paksuse saavutamisel puhisema, teebki puhh ja puhh ning jahu lisamisel pritsib jahu õhku umbes nagu geiser vett.

2. Jaga tainas kahte korralikult võiga määritud 1,5-liitrisse küpsetusvormi (kuni ⅔ vormist täis), kata vormid toidukilega ja lase tainal soojas (kuni 40 kraadi juures) kerkida, kuni see on peaaegu ääreni tõusnud. Kontrolli tainast esimese tunni järel, siis pooleteise tunni pärast - nii saad aimu, kui kaua kerkimine aega võtab. NB Kerkimisega on teinekord vaja kannatust. (vt juttu eespool)

3. Soojenda ahi 230 kraadini ja küpseta leibasid 10 minutit. Siis alanda kuumus 200 kraadile ja küpseta veel 50 minutit. NB Tunne oma ahju.

4. Tõsta leivad ahjust välja, määri pealt võiga ja jäta paari köögirätiku alla vormidesse 10-15 minutiks jahtuma. Siis kummuta leivad vormidest välja, niisuta leibade peale jääv rätik kergelt veega (kasuta pritspudelit), kata leivad uuesti rätikutega ja lase neil lõplikult jahtuda. Päris sooja leiba lõigates jääb tainas noa külge, kuid soe leib on ju kõige maitsvam 😊