neljapäev, 23. märts 2023

Rukkijuuretis


Lõpuks olen jõudnud ka nii kaugele, et saan juuretise- ja leivateo üles panna. Ei hakka pikalt heietama sellest, miks juuretisega leiba tegema hakkasin - põhjust ei ole raske ära arvata.
Alguses otsisin küll õpetust eestikeelsest internetiruumist, kuid kuna ikka jäi justkui midagi vajaka, siis avardasin otsinguid ja minu variant lähtub peamiselt õpetusest, mis on blogis weekendbakery. Tegelikult tuli küll juuretis kohe alguses kenasti välja, aga selle edasise säilitamisega oli probleeme. Kui juuretise ja leiva tegemise käppa sain, julgesin teisigi õpetada ning õpetused kandsid vilja. Praegu võin öelda, et pole enam aastaid rukkileiba poest ostnud.

Juuretise võib käärima panna tavalisse klaaspurki või plastist salatikarpi. Kui juuretis läheb hästi käärima, võid juba viiendal päeval leiba küpsetada. Ja mõni näpunäide.
1. Kasuta mahedat täisterajahu, parem kui jämedamat jahvatust.
2. Vesi olgu kloorivaba ja käesoe, kindlasti mitte päris külm. Keefirit või muud haput vedelikku võib lisada, aga ei pea. Mina olen lihtsalt kindluse mõttes lisanud. Arvan, et see muudab lõpptulemusena ka leiva maitset.
3. Temperatuur ruumis, kus juuretis käärib, ühtlaselt enam-vähem 20 kraadi. Kui põrandaküttega põrand ei ole liiga soe, vaid kõigest tajutavalt leige, võid anuma asetada põrandale.
4. Juuretis tahab hingata, seega jäta purgile kaas lahtiselt peale, plastanuma (nt tavaline salatikarp) kaane sisse torgi augud.
5. Sega jahu ja vesi igal toitmisel hästi korralikult läbi - tulemus peab olema üsna paks ködi. Juuretist tegema hakates toida teda iga 24 tunni järel. Edaspidi, kui kasutad juuretist leiva küpsetamisel, lisa purki jäänud juuretisele 3 sl jahu ja 6 sl vett, lase eeltainaga kõrvuti 12 tundi käärida, nii et see hakkab jälle mullitama, ning alles siis pane külma. Külmas säilib juuretis kuni kaks nädalat. Kui leiba ei tee, võta juuretis külmast, toida jahuga, lase korralikult käärima minna ja pane külma tagasi.


1. päev: 2 kuhjaga sl rukkijahu ja 4 sl vett (40 g + 40 g) ja 0,5 sl mahedat keefirit, õunamahla või muud haput vedelikku, soovi korral.
2. päev: lisa 1 kuhjaga sl jahu ja 2 sl vett (20 g + 20 g).
3. päev: lisa 3 kuhjaga sl jahu ja 6 sl vett (60 g + 60 g). Juhul kui juuretis ei mullita veel korralikult, viska pool ära ja korda eelmise päeva tegevust.
4. päev: viska kuni ⅔ juuretisest ära ning lisa 3 kuhjaga sl jahu ja 6 sl vett.
5. päev: korda eelmise päeva tegevust.
6. päev: korda eelmise päeva tegevust.
Jätka vajadusel, kuni juuretis mullitab ja vahutab korralikult ning lõhnab meeldivalt hapukalt.

Minul tuleb nendega kogustega nii palju juuretist, millest piisab kahe suure leiva küpsetamiseks ja järele jääb parasjagu, et juuretis uuendada. Kui suudad juuretist järjest säilitada-uuendada, muutub ka leiva maitse järjest hapumaks, kuni saavutab üsna stabiilse maitse.

2. päev: juuretis juba vaikselt käärib ja kerge mull on sees.
Ka kergelt hapukas lõhn on juba olemas.

3. päev: juuretis edeneb juba jõudsamalt.

4. päev: juuretis käärib kenasti.
On aeg osa ära visata ja sest nii säilib paras kogus.
 
6. päev: päev jäi vahele, sest polnud enam mõtet pilti teha,
vaid tegin hoopis leiba 😊
Nüüd saan panna juuretise külmkappi järgmist leivategu ootama.

Värskest juuretisest leivas pole veel päris õiget haput sees,
kuid maitse on siiski päris õige.

Vaat nii võib palaval suvel juhtuda -
vahutab nagu õlu üle ääre 😉

Kommentaare ei ole:

Postita kommentaar